蔵日記バックナンバー200512

年の瀬（12/30）



行く年、来る年の年末も押し詰まった２９日、朝市に賄いのヒサさんと一緒にお正月用品の買出しに行ってきました。朝市に並んだ品物は新年を迎える縁起物で華やいでいます。良い年を願って買い物をするお客さん達も、威勢のいい掛け声につられ一年分のおしゃべりで普段より話が長いみたい。（笑）皆さん今年はどんな年でしたか！？　いつも、まんさくHPにご訪問下さいまして本当に有難うございました。（パソコンの前で深々と御礼申し上げております）新春のまんさく蔵から見るもの聞くものをお届けして参りますので今後とも宜しくお願い致します！（久）
	毎日の食卓に絶対欠かせない秘伝自慢の「がっこ」あらゆる食材ががっこ予備軍で発酵食品てスゴイ！もちろん朝市の楽しみ試食OKです

千両　万両	お供え餅

〆飾り	良い年来い（鯉）の意味？

寒い青空市場　炬燵や保冷箱にお湯を張り温かい飲み物で暖を取りながら。

ザル　いるかの事です。	秋田名物ハタハタ

雪割り & 仕込み（12/28）



先ずは酒造りをお伝えしたいと思うのですが、毎回雪の話題ですみません。今朝は全員で雪割りです。例年ですと雪割りは寒の２月頃、そろそろ雪も終わりかな～という時期にやるんですが、今年は早い！（降る時はふわりふわり降りてきますが、積もるに従い堅く締まってツルハシでもないとちっとやそっとでは割れないんです、しかもこれが重い。）１２月からこれじゃあ屋根の雪降ろしも何回あることやら・・・皆も「あや～あぎだ（厭きた）なー」　ご苦労様です（久）

	さあ、気を取り直して仕込み作業です。外気と同じ温度ですが、蔵に入ると生き返る！？だんだん忙しさもスピードアップしてきました。

初搾り（12/24）


蔵内に漂う芳醇な香り、皆様に届きますように

連日の雪と近年にない程の寒波の襲来で篭りがちな気持ちを、時折見せる青空や、僅かでも差す冬の薄日が一時でも晴らしてくれます。１２月２４日、まんさく蔵の「特別本醸造」の初搾りが行われました。まるで宝石の様な米と水のハーモニーで調和のとれた美味しい新酒が生まれます。米の一粒一粒をそれは丁寧に、大事に扱っています。佐藤もと師が早速分析、香りを確かめていました。にこっと笑った顔を見れば出来具合は聞かなくてもわかるよ。ほっとした今夜はクリスマスイブです。（久）

	杜氏出来はどう？想像以上に味乗ったなぁ・・・

京野菜 （12/21）



まんさく蔵にお得意様より京野菜が届きました。色鮮やかな金時にんじん、丸々太った聖護院大根と聖護院かぶら、水菜に葱、気持ちのこもったお野菜を瑞々しい内にと早速、厨房まんさくで賄い料理に使わせて頂きました。今晩の献立は「ブリのムニエル」金時にんじんをアクセントに「粕汁」「水菜のお浸しと聖護院大根のサラダ」とHPもちょっと意識して何時になく豪華絢爛になりました。大雪となった今冬、即帰れる距離とは云いながら、家族と離れての生活が春まで続きます・・・家族の様子を気にしながらも酒造りに掛ける蔵人達がやっとほっとする憩いタイム。京野菜を味わいつつ、さすが農家の作り手同士、作物談義、作柄談義、最後はいつもの酒造り談義で酒浸りの一日も終わるのでした。（久）

真冬の大洪水 （12/19）



今冬はニュースで見ると、北国のみならず日本列島を大寒波が襲っているようです。あちらこちらで雪による被害が聞こえてきますが、当蔵も今朝は雪害の為スワ大洪水か、となりました。連日降り続く雪の除雪に流雪溝が対応できず道路に水が溢れ出し、消防車やパトカーまで出動しました。エーッ消防車で雪消し！？小一時間程で収まりましたが毎年の事に手馴れたはずでも気まぐれな天候の機嫌には逆らえません。蔵人も朝の忙しさに突発事態が重なりテンヤワンヤの作業となりました。さて近頃の気象はどうなってるの？（久）


杜氏も朝の忙しい作業の上に、緊急事態に除雪作業	頭と麹師も駆けつけて

大玉泡 (12/15)

拡大表示でご覧下さい

綺麗だど　見でみれ

急に訪れた寒気に誘われて１回目の大玉泡が出ました。先ずは綺麗なこの泡をご覧下さい。あっ、ついでに杜氏の「どうよ！」と云う顔も（笑）
不思議ですね、毎年同じようにしているのに毎年十人十色の違う個性の酒が出来る・・（当たり前か）本当に生き物を扱う仕事なんだなー。
天候に合わせ、米に合わせ、人の手を幾重にもかけ生まれる伝統的な清酒って面白いですね。今季のまんさく蔵は洗米システムを進化させまして洗米脱水機などを新調しました。お陰でより精密で精度の高い限定吸水ができるようになりました。
どんなお酒になりますか、ご期待下さいね（久）

※限定吸水：麹菌を適度に繁殖させ予定する麹に育てたり、モロミをうまく溶解するように、蒸す前の白米に含まれる水分をコントロールすることを限定吸水と言います。それぞれの水分は多すぎても、少なすぎてもいけません。
私たちが食べる炊いたご飯が、硬過ぎても、柔らか過ぎても、また熱過ぎても冷め過ぎても、美味しくないのと同じように、蒸し米の澱粉を糖化させる麹菌にとって、水分の多寡がきっと美味しさの決め手になるンでしょうね。もちろん温度も・・・

蔵人紹介・麹師（12/13）



「一麹（いち麹）　二もと（にもと）　三造り（さんつくり）」といわれる日本酒は麹（こうじ）造りが酒造りの工程で最も重要です。蔵人紹介の三回目はまんさく蔵の麹造りに１０年余り、その中核を担ってきた麹師（三役と云い頭・麹師・もと師の事）照井幸男を紹介します。暑い夏は酒米造り（酒こまちや秋の精）とハウストマトの栽培に汗を流し、極寒の冬は麹室で更にたっぷり汗を流し、尚且つこの体型を護持（^^）存在感をアピールしています。蔵の修理から見学の案内役、また茶目っ気もたっぷりで皆の笑いまで幅広く引き受けるオールマイティーの楽しい人です。温度管理の為、昼夜を問わず何度も見回るので「熟睡したのは朝方の３時」との事。「造りの期間中は睡眠を寸断されるのが辛い」って。麹屋さん、麹のみならず体調の管理に気を付けて頑張って下さい。
文字通り蔵人の汗と連日の創意工夫の結晶が「まんさくの花」を醸しています。（久）

	急に大雪となったここ数日は気温も急降下。朝の作業は湯気で真っ白蒸かしの手ごたえは上々。

初　添　え （12/3）



あ～ぁ、とうとう降ってしまいました。辺り一面、白くなってしまえば冬到来に諦めもつくというものです。（久）子供や、ウインタースポーツを待ち兼ねている人には嬉しい雪でしょうね。もちろん「寒造り」と云う言葉があるように酒造りにとっても雪や寒さは大歓迎です。但し水作業は益々厳しさを増します。１２月３日、初添えです。蒸し米の手触りも上々で先ずは順調に仕上がった１５日目の酒母を使用し初仕込みとなりました。松尾様に良酒・安全を祈願、「まんさくの花」今季も旨い酒造るド！



１２月６日、前もと師三梨さんが来てくれました。聞きつけた皆が蔵から来て、一声掛けては又仕事に戻ります。三梨さんの人柄なんだなぁ。ほんわかと空気まで和らぎます。「みんな、家族だからなー」と云う何時もの言葉に凝縮されてるかも・・現もと師の佐藤さんと、酒母を覗いて後継の仕事ぶりに満足そうです。