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行く年、来る年 （12/31）
今年も後、数時間となり新しい干支である「子：ね」にバトンが手渡されるのを待つばかりとなりました。
昨晩から降り続いた雪が積もりそうで、どうやら雪の新年となりそうです。
まんさく蔵では恒例の神事をして頂き、全員で松尾様にご祈念申し上げ、佳いお酒を造ること、又この一年に感謝申し上げました。晦日市で松を誂え、蔵人達は蔵内を清め、正月を迎える用意が出来ました。
本年の「４冠」受賞や四季それぞれの造り風景を思い出しながら、偏にまんさくの花を応援して下さる皆様のお陰と深く御礼申し上げる次第です。有難うございました。
今年もお世話になり、重ねて御礼申し上げます。皆様どうぞ良いお年をお迎え下さいませ。（久）

↑　清められた蔵に暫しの静寂・・

←　初添えにてキリタンポ鍋を囲みつつ
寒い雪の晦日市、松選び。「どっちいいべな〜」「どっちもいいなだ」真剣です・
朝市に来た常連さんの会員制喫茶店（笑）メニューは種々の自慢ガッコ（漬物）　
「漬かってらがー」「たいしたいい味になってらー」帰るのはお昼になっちゃうよー





杉玉（酒林）（12/27）
１２月２６日、まんさく蔵の初搾りです。一年間軒先で風雪に耐えた昨年の杉玉を降ろし、新酒の印である青々とした真新しい杉玉（酒林）をお披露目します。又次の造りまで酒屋の看板の役目を果たしつつ和醸良酒が生まれるのを見守ってくれる事でしょう。今冬も今のところ雪の無い師走を迎えて、ご覧のように爽やかな青空の下堂々とした酒屋の表玄関となりました。
これから美味しい新酒がどんどん出来ますよ、どうぞ皆様新年をまんさく蔵の新酒でお迎え下さいませ。
杉で出来ているとはいえ、中々の重さです。
慎重に降ろした後は、後任に後を頼みまんさく蔵の中にある文庫蔵に移住します。

※豆知識
その昔、当蔵では新酒ができると軒先にササの葉をつるす慣わしがあり、サラサラと鳴るササの葉が新酒の売出しを知らせていたようですが、いつの頃からか、その年の酒造りと松尾様（京都）のご加護を願う風習として、ササに替わり、杉の葉を束ねて吊るすようになり、これを酒林（さかばやし）と言ってました。その後、球状に造られたことから杉玉と言うようになったようです。
造り酒屋の看板、ともいえる新しい杉玉は新酒が出来た目印となりますが、杉玉が月日と共に色が褪せる様はまるで酒の熟成度を表しているかのようです。
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初搾り、華やかな香りを蔵内に漂わせて今季のトップバッターとして登場したのは純米酒です。
今日のモロミの顔を見ると随分元気で、玉泡も見えます。
杜氏談「めんこいなー　えくぼに見えねがー」「笑顔美人か〜」（久）




「菰樽」作り最盛期（12/25 )
酒屋にとって１２月は出荷の超繁忙期ですが、年末年始にむけて「菰樽」作りもまた最盛期となります。
菰樽は江戸時代、輸送中の酒樽を保護するために「菰」を巻いたことが始まりで、後に蔵名や銘柄を表示するようになり今日の形になったと言われています。
酒蔵にとっては最もシンボリックな菰樽ですが、その需要は年々少なくなる一方で、樽に菰を掛ける技も今や伝統技の一つとなってしまいました。しかし、需要が無くなったと言って絶やすわけには行きません。
まんさく蔵では目下孤軍奮闘中の奥次長を中心に、若手にその妙技を伝承し、日本酒文化を守って行こうと思います。
ハレの日はやっぱり、日本酒です。鏡割りは是非「まんさくの花」で！
｢幸せの花が満咲きますように！」（譲）




洗米と吸水（12/24)

１３度の井戸水は８度まで下げて使用。
「ヨーィ　始め！」の掛け声で大事に注がれた米は
一粒一粒ダイヤモンドのように磨かれます。
 洗米作業は秒単位の作業、細かく時間管理します。
その年の米質や麹用など目的によって、水に浸漬させる時間が異なり、これを「限定吸水」と言います。
精米したての米は摩擦熱を持っており、水分含有が不安定なために、一定期間落ち着かせる必要があります。これを「枯らし」と呼びますが、枯らしによって米の調湿が終るといよいよ洗米です。
洗米のポイントは家庭の米研ぎのコツと同じ。米を傷めないように最初の白水は一気に流し、如何にスピーディーに糠を分離するか、さらに水分を適切に吸わせなければなりません。
このため、まんさく蔵では、一昨年、従来の「手洗い」に代えて、ジェット水流の洗米機を導入しました。
導入時は「手抜きに繋がるかも」と懸念しましたが、今では手洗いより遥かに正確・均質な原料処理が可能となり且つ水も節約出来て、全くの杞憂となりました。
先代は杜氏に「手抜きのない原料処理こそ旨い酒造りの第一歩だ」とよく言っていたそうですが、まんさく蔵はこれからも、限りなき酒質の向上へ挑戦し続けて参ります。（譲）
・強烈なシャワーが白水を一気に流します(左上）。
・この日の浸漬時間は５５秒。５５秒後に引き上げて脱水機にかけます。(右上）
・陣頭指揮をとる藤原頭（かしら=副杜氏）(右下）
・巨大な肉まん？みたいに見える袋は１０Kgの水切り米。
　一晩「秘密の部屋？」で寝かせて表面水分を程よく飛ばし、サバケのよい蒸し米を目指します。(右下）




奥羽山脈栗駒山系伏流水（12/22)

深さ７メートルの井戸から汲み上げる仕込水。とても軟らかな水です。
当増田町は水道が敷設されたのがつい４年前ですが、各家々の殆どは今でも井戸水で生活しており、昔から奥羽山脈栗駒山系の伏流水に恵まれた、自然環境豊かな土地柄です。

しかし、仕込時期の冬季になると道路の融雪等に温かな地下水がくみ上げられ、水不足となる為、蔵が大量の水を使うとご近所に迷惑をかけるので、当蔵では水脈の違う５つの井戸（７m〜５５m、一つは予備井）を仕込、洗米、洗い物用・・・と使い分けています。
仕込水と洗米水の井戸は相当古く、150年はゆうに経っていると思われますが、今でもこんこんと清らかな水が流れています。
お酒は米と水と酵母の組み合わせですが、米と酵母はお金で買えても、味の基本なる水はまんさく蔵でしか手に入りません。
10年後には、当蔵の上流にダムが建設される予定があり、水脈の変化が心配ですが、先祖から頂いた「宝の井戸」をこの先大切に守って参りたいと思います。（譲）
造りが始まる前、井戸の中にハシゴを下ろし、必ず井戸掃除。その後水質検査をしてから酒造りが始動します。写真は生活用水と洗米用水に使用している深さ1３メートルの井戸。




精米杜氏と自家精米（12/18)

精米杜氏・栗谷さん。この道20年以上、米を見る目に杜氏･蔵人が「素直に」耳を傾けます。
早いもので、今年も残すところ２週間を切ってしまいました。酒造りは序盤戦、１２月２６日に初搾りです。ここのところ蔵内の話題から遠ざかっていましたが、蔵日記の話題も蔵内モードに切り替えたいと思います。
先ずはお米の話から・・・
当蔵の高橋杜氏によると、関西には「精米杜氏」なる言葉があるとか。（高橋杜氏は当まんさく蔵に来る前は日本酒最大手｢月桂冠」の副杜氏をしていました。）
なるほど。当蔵も精米は非常に大切な独立した仕事と考えています。
お米の出来は毎年変わりますし、精米担当にはお米を診る眼力が求められます。
ましてや、当蔵では今年も１２種類のお米（日の丸、美山錦、吟の精、秋の精、酒こまち、星あかり、キヨニシキ、亀の尾、美郷錦、山田錦、備前雄町、たかねみのり）の米を使用しているため、お米によって精米の仕方（時間、温度）が違います。
ここにまんさく蔵が『自家精米』にこだわる理由があります。確かにコスト的に精米はアウトソーシングしたほうがいいかも知れませんが、経済合理性だけでは佳い酒はできません。
色々な米にチャレンジできるのは｢米の国秋田」の蔵であればこそ、さらに米ごとに、小蔵ならではのメリハリの利いた仕込ができるのも、自家精米と眼力ある精米杜氏がいればこそです。
その結果、お客様には色々なお酒を味わって頂こうと考えています。
手間隙かかる酒造りですが、これからも皆様に喜んで頂けるお酒を目指しますので、ご意見･ご指導よろしくお願いもうしあげます。（譲）
まんさく蔵には古さと新しさが同居しています。　100年の土蔵（米蔵）の中のコンピューター。
これが中々の優れものです。今日の米は照井麹師が育てた吟の精。２３時間半かけて、精米歩合
６２％まで進みました（３８%削りました）目標の５4.9％％まであと１２時間。
今年は米が硬く、割れないように慎重運転が続きます。




第119回三ツ矢銘酒会
（12/9・吉祥寺）

三ツ矢酒店店主ご夫妻 ベストセレクション　オブ　アキタ
久しぶりに伝統ある三ツ矢銘酒会（会長：漫画家・高瀬斉先生）に出席して来ました。この日は「秋田酒で忘年会」と言うことでまんさくの花はじめ秋田の7蔵のお酒を採り上げて頂き、各蔵一押しのお酒がオンパレード。
三ツ矢酒店店主の鴨志田社長さんの喜寿のお祝いも兼ねて、大いに盛り上がりました。
ところで全国には色々な日本酒を楽しむ会がありますが、とりわけこの三ツ矢銘酒会は２５年？の歴史を持ち１１９回を数える、まさに草分け的存在です。
そこで百戦練磨の皆さんの秋田酒に対する評価は？というと、当日100人弱のお客様からは一様に｢芳醇な酒が多い」「ふっくらとした秋田美人のようだ」と上々の評価を頂き、私も秋田からわざわざ出向いた甲斐がありました。
三ツ矢銘酒会のみなさん、これからも秋田酒の応援よろしくお願い申し上げます。（今回秋田から参加したのは、何故か酒米生産の鈴木さんと私だけ。ちょっと寂しかったなぁ・・・）（譲）
拡大表示でご覧下さい Ｃongraturation ！
＊三ツ矢酒店　さんはhttp://www.sake-mituya.com/




まんさくの花とイタリアンを楽しむ会
（12/2・大阪）

横山シェフご夫妻 ベストセレクション　オブ　マンサクノハナ
実力抜群のミニミニレストランとして名を馳せる大阪の｢モンテラート」さんで、まんさくの花とイタリアンの飛び切り上等なマリアージュが開催されました。
この日はオーナーシェフの横山さんが事前にテースティングした１０種類のまんさくの花から特に選別した６種類のお酒が｢なにわの伝統野菜」を使ったシェフ自慢のお料理にマッチングされ、手の込んだ逸品に２５人のお客様みなさん大感激。至福の日曜日の昼下がりとなりました。
自社酵母の青リンゴのような香味の｢亀寿」はオリーブオイルと、トリュフを添えたフォアグラのテリーヌには雄町仕込の純米大吟が夫々ベストマッチ。極めつけは、いのししのジビエと山廃純米大吟で、この先病み付きになりそう。
メタポ度もこの日一日で一気に上昇、くわばらくわばら・・・です。
最後にこの会を企画していただきました横山ご夫妻、「酒蔵　なかやま」さんと料理研究家の大野ご夫妻、参加して頂きました皆様に感謝申し上げます。（譲）
拡大表示でご覧下さい ↑　至福・口福の皆様　↓
＊モンテラート　さんはhttp://www.montelato.com/

＊ 酒蔵なかやま　さんは大阪府大阪市北区本庄東2-15-2. 06-6371-0145