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| 京都の隠れ家『やおや』さんで岐阜の銘酒『小左衛門』さんとコラボの会をして来ました。 小左衛門さんは酒米をスワップするなど大変親しくさせている蔵元さんで、以前からコラボの話があり、ようやく実現した次第。 小雪降る夜でしたが、店内は大阪、滋賀からもまんさく＆小左衛門フアンが駆けつけ、大いに盛り上がる、楽しい一夜となりました。（譲） |
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『小左衛門』の中島社長と 『やおや』の大将と女将さん 有難うございました。（^_^) |
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| お酒の神様：松尾大社へ醸酒祈願！ | ||
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| 大阪の地酒専門店『酒蔵なかやま』さんの第1回店内交流会に参加して来ました。 この会は参加者が各自自慢の肴を一つだけ持参すると云う完全手作りのお酒を楽しむ会です。自家製鱒の燻製、愛媛の花寿司・・・と多彩な肴につい酒量もあがり、大成功でした。 美味しいもの（＝善）は急げと言うことで、早くも次回は2月某日という声もあがり、今後の盛会をお祈りします。（譲）
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 ↑ オンパレードの「まんさくの花」 |
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| お近くの「とりやん」さん。美味麗酒のお店です。もちろん、まんさくの花もあります！ http://www.osaka-town.com/mypage/os205410 |
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| 寒い！とにかく寒いです・・ 雪は降ったり融けたりですが、気温が低く朝晩など道路つるつるで怖い怖い。 もちろん蔵の中は云うに及ばずで作業する手も悴みます。今は吟醸造り真っ盛り、時間と次々に迫る手順に追われますので「寒い」「冷たい」はもっての外と職人気質で仕事をこなす蔵人達です。 蔵内は香りと、合いの手の掛声だけの張り詰めた静寂な空間になります。（久） |
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熟練の手に依ると、如何にも簡単に素早く結んでいるように見えますが、中々どうしてコツがあり只々見惚れるばかりです。 手タレはもちろん藤原頭  |
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 半身を折りながら重い酒袋を槽に黙々と並べる藤原頭と照井麹師、重労働です。 阿吽の呼吸か → |
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| 屋根の上に出来る雪下ろしの道と、ちっとやそっとでは割れない「しが」ツララです。 | ||
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| 恒例まんさくの新年会を１２日行いました。 醸造部と営業部が全員一同に会するのはこの新年会と社員旅行の年二回ですので皆楽しみにしています。「今年も宜しくな」の挨拶と共に新酒の出来具合や売れ行きの状況などを話に交ぜ「和醸良酒」を目指します。一層旨い酒造りに邁進致します、まんさくの花を宜しくお引き立て下さいます様お願い申し上げます。（久） |
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| 杜氏のアカペラ「酒屋唄」です | 頭と精米師の俄かコンビに爆笑 |
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| 最後はお決まりのくじ引き大会、「何当たった～？」 | |
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| まんさくの花「和醸良酒」で頑張ります どうぞ宜しくお願い致します。 |
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| 蒸した米は麹米、もと米（＝酒母）、掛米（＝モロミ）に分かれます。麹で得た糖分をアルコール化する酵母を増殖させる工程を酒母（＝もと）造りといいます。 酒母造りのポイントは培養した酵母を健全に増殖させること。このため、乳酸の力を借りて雑菌を取り除く訳ですが、酒母つくりには二つの大きな流れがあります。 ①あらかじめ乳酸を添加する近代的な「速醸もと」。 ②天然の乳酸菌を使う古典的な「生もと・山廃もと」 ①の安全で手間ひまが少ない（２週間くらい）速醸もとによる酒母造りが一般的ですが、 まんさく蔵では②の手間ひまかかる（１ヶ月くらい）生もと造りにも、昔から積極的に取り組んで来ました。 まんさく蔵の現在の「きもと」は、『秋田流生もと造り』と言って「太平山」さんが開発した方式を採用しています。生もと造りにおいて、蒸し米が水分を吸って膨らみ盛り上がった状態を「山があがる」と言い、これをすりおろす作業を「山卸し」と言います。 この山卸しにより有用な乳酸菌やバクテリアの作用を受け易くして、生もと特有の酸味・風味・コクが生まれる訳ですが、「秋田流生もと造り」はこの山卸し作業を電気ドリルでするところに特徴があります。 |
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| まんさく蔵では太平山さんで秋田流きもと造りを開発した小玉健吉博士に昭和５８年頃から平成５年まで毎年蔵に来て頂き、先代と杜氏が寝食をともにしながら、教えて頂いた経緯があります。 当時のまんさく蔵は平成３年まで、秋田県の酒蔵としては珍しい南部杜氏が酒造りをしていました。（現在は、４５年間勤め上げた千葉孝英氏に替わり、山内杜氏の高橋杜氏です。） そんな訳で、それまでの南部流と小玉先生直伝の秋田流が融合して生まれたのが、今のまんさくの花の生もと。仕込水に源水を使い、麹の作り方も他の仕込とは全く異なることから、まさに「まんさく流・きもと」です。 まんさく流生もとは深い味わいながら、どちらかと言うとソフトタッチの飲み易さが特徴です。 まんさくの花にとって、「きもと造り」はあくまで美味しい酒を造る手段のひとつ。 この先更なる美味しさを目指して、研鑽を続けて参りますので、ご期待下さい。（譲） |
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←故小玉健吉先生 『白神こだまパン酵母』の開発者として有名。 毎晩、お風呂場では大きな声でドイツ語の歌を謳うなど・・・当蔵には先生の逸話がたくさん。 先生から免許皆伝の佐藤秀之もと師→ |
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| 蒸し米の冷却は使用する用途によって異なります。吟醸の麹米用は自然冷却（左上）で目標温度まで下げますし、掛米は放冷機（右上）で一気に粗熱を冷します。 放冷機の無い時代は,夜明け頃、蔵中所狭しと竹で作った簾（す）と麻布が敷かれ、その上で自然冷却していました。 蔵人は蒸し米を入れたタメシ桶を肩に担いで運び、桶を逆さにして威勢よく麻布の上に蒸し米を盛ります。その度に桶はポーン、ポーンと太鼓さながらの音を出し、視界ゼロの蔵にコダマしたものでした。つい４０年前の頃の話です・・・（譲） |
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| 右がモロミなどを入れた普通のタメシ桶。 左は麻布を敷いた床に打＜ぶ＞つように（叩きつけるように）使った、頑丈な蒸し米用のブチタメシ。 |
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| 年が明け、序盤戦の純米酒の上槽（搾り）が一段落。今日から2月いっぱい吟醸酒の上槽が延々と続きます。 さて、今日の話題は「蒸し米」編です。 ご飯は“炊く”ですが、日本酒の原料米は普通の米と違い「蒸し」ます。 まんさく蔵では昔ながらの和釜に載せた甑（こしき）で酒米を蒸していますが、折角高精白したり、限定吸水した高価な米も蒸し如何で“ぱー”になるため、蒸しは麹や酒母造りの命と考えています。 ムラが出来ないように洗米浸漬した米はしっかりと水を切り、水分を均質にする必要がありますし、甑の下の方は米が自重で潰れやすいので、甑に米を入れる時間は極力短くしなければなりません・・などなど。このため、ちょっとした工夫と一手間、二手間かけることになりますが、手間を惜しんでは良い蒸し米は出来ません。 目指すは「外硬内軟」の蒸し米です。（譲） |
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| 今日の蒸し米は1トン。多い日は2トンを超え、蒸し米の堀出しはかなりの重労働です。ホイストを使うと楽に掘り出すことが出来ますが、放冷作業など後処理との兼ね合いから、まんさく蔵では専用のスコップを使い、人力作業です。 甑の中は６0度以上あり、無防備ですと完全に火傷してしまいます。このため、ひと昔前は上のような下駄（今は使っていません）を履いて掘り出していました。昔は熱源が石炭のため、夜明け前3時頃から釜焚きを開始し、重労働のため作業が終ると朝風呂に入る習慣がありましたが、一番風呂は掘り出しを担当する若勢（釜屋の助手）の特権でした。 |
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| 手のひらでひねった『ひねり餅』の触感と食感で蒸し具合を判断します。 | 放冷却した麹用や酒母用の蒸し米は米粒が壊れないよう優しく手で運びます。 |
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| 新年、明けましておめでとうございます。 暮れからの雪が秋田らしい風景を造り、本当に寒い雪国のお正月となりました。社長他蔵人で早々に初詣をし、良いお酒が出来ますようにとご祈念して参りました。併せて本年の皆様のご多幸をお祈り申し上げます。 まんさく蔵は今年も旨い酒造りに明け暮れる一年となる事でしょう。「まんさくの花」をご愛顧下さいます様、宜しくお願い致します。 |
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| 生き物相手にお休みはありませんので、いつものように人の少ない静かな蔵をお酒に合わせて見回る杜氏と分析中の庄司主任です。ご苦労様です。（久） | |
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